nvestigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del
Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han llevado a cabo un estudio que
muestra cómo el caldo de huesos de jamón podría tener un impacto positivo en la salud
cardiovascular. El trabajo aparece publicado en la revista ACS Journal of Agricultural and
Food Chemistry.
Tradicionalmente se ha considerado el caldo de huesos un alimento altamente
beneficioso por su elevada concentración en minerales y otros nutrientes, al que la
sabiduría popular ha atribuido cualidades positivas para el sistema gastrointestinal e
inmune, además de la propiedad de reducir la inflamación y el dolor en las
articulaciones, entre otras. Esto ocurre principalmente como resultado de la cocción
lenta a la que es sometido el caldo, lo que permite la liberación de minerales y de
proteínas como el colágeno de los huesos. El trabajo de los investigadores del IATA ha
demostrado que, tras la cocción de los huesos del jamón se liberan péptidos que podrían
tener efectos cardioprotectores.
Durante la cocción y la digestión gastrointestinal, las proteínas de los huesos pueden
actuar como fuente de péptidos bioactivos, los cuales presentarían propiedades
distintas a las de la proteína de origen. Con el fin de estudiar si los péptidos generados
durante la elaboración de caldos a partir de huesos de jamón presentan estas
propiedades, la investigadora del IATA Leticia Mora y sus compañeros simularon las
condiciones de cocción y digestión humana. Los principales resultados de esta
investigación mostraron que los tratamientos aplicados liberan péptidos procedentes
de proteínas como el colágeno y la hemoglobina, los cuales inhiben la acción de algunas
enzimas relacionadas con el sistema cardiovascular, lo que sugiere que el uso de huesos
de jamón para hacer caldos y estofados podría tener un impacto positivo en la salud
cardiovascular.
Este trabajo ha sido financiado por la Generalitat Valenciana (GV/2015/138) y el
Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades de España (contrato Ramón y Cajal
2016).
Marta Gallego, Leticia Mora, Maria Hayes, Milagro Reig y Fidel Toldrá. Peptides with Potential
Cardioprotective Effects Derived from Dry-Cured Ham Byproducts. J. Agric. Food Chem.,
Article ASAP. DOI: 10.1021/acs.jafc.8b05888

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