Algunes dels llevats identificats s'empren en la producció de cervesa. / Pixabay
Un estudio con participación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)
y liderado por la Universidad de Wisconsin-Madison (Estados Unidos) ha conseguido
identificar más de 120 cepas híbridas de levaduras industriales utilizadas en procesos
de producción de cervezas, vino, sidra y champán. El hallazgo, que se publica en la revista Nature Ecology and Evolution, permitirá mejorar los protocolos para generar
nuevas cepas en función de las necesidades de los productores.
El equipo de investigadores ha observado híbridos de levaduras que se componen de
dos, tres o incluso cuatro especies. Los cruces se dieron entre cepas domesticadas de
Saccharomyces cerevisiae y otras especies salvajes de las regiones europeas de
Saccharomyces eubayanus, Saccharomyces kudriavzevii y Saccharomyces uvarum.
Estos datos son fruto de la secuenciación completa del genoma de más de 120 híbridos
industriales, que ha permitido explorar tanto las características genómicas como son la
herencia mitocondrial y la presencia o ausencia de genes de interés biotecnológico.
“El estudio de estos híbridos nos ha permitido analizar sus mecanismos de adaptación
a los procesos industriales. Y así hemos visto que la tolerancia a las bajas
temperaturas, típicas de la producción de cerveza lager, se debe en gran medida a la
herencia del genoma mitocondrial del parental que no es S. cerevisiae. De hecho,
hemos observado que un 94% de los híbridos tenía un genoma mitocondrial distinto”,
explica el investigador del CSIC David Peris, que trabaja en el Instituto de Agroquímica
y Tecnología de Alimentos.
Otras de las conclusiones a las que llega el estudio es que el sabor suave de las
cervezas lagers se consigue por la ausencia de aromas fenólicos. Estos sabores se han
conseguido ya que los tipos de híbridos lager, de manera independiente pero
convergente han inactivado por mecanismos diferentes la ruta de producción de estos
aromas. Si es cierto, que en otros procesos industriales como la cerveza Trapista, estos
aromas son bien valorados, y los híbridos aislados en ellas mantienen la producción de
esos fenoles.
“Toda la información obtenida nos permite conocer mejor los procesos de
domesticación que han ocurrido a lo largo de la historia y, por tanto, diseñar mejores
protocolos de generación de nuevas cepas industriales”, señala el investigador del
CSIC. “Actualmente, -añade- tenemos una colección de casi 3.000 cepas tanto
domesticadas como salvajes del género Saccharomyces. Este género presenta especies
con diferencias similares a las que podemos encontrar al comparar humanos y aves.
Esto se traduce en capacidades de crecer a diferentes temperaturas, nuevos aromas,
tolerancia a ciertos estreses industriales”.
Con los nuevos protocolos se podrían generar cruces a la carta entre cepas que
presenten características fermentativas de interés.
Quinn K. Langdon, David Peris, Emily Clare P. Baker, Dana A. Opulente, Huu-Vang Nguyen, Ursula Bond,
Paula Gonçalves, José Paulo Sampaio, Diego Libkind, Chris Todd Hittinger. Fermentation innovation
through complex hybridization of wild and domesticated yeasts. Nature Ecology and Evolution.
DOI: 10.1038/s41559-019-0998-8

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