La revista Journal of Texture Studies, principal fuente de difusión de los avances en todas
las ciencias relacionadas con la caracterización física y la percepción sensorial de la
textura, con motivo de su 50 aniversario, ha querido reconocer las grandes
contribuciones y logros científicos de la textura de los alimentos con diversos premios
en dos grandes categorías. Susana Fiszman, profesora de investigación en el Instituto de
Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA, CSIC), ha sido una de las cinco
galardonadas con el Premio Colaboradores Más Destacados en Investigación sobre
Texturas. Por su parte, Laura Laguna, investigadora del IATA, ha recibido el Premio
Estrellas en Ascenso en la Investigación de Texturas.
El primero de los premios es designado en honor a los investigadores de texturas que
tienen gran reputación internacional por sus destacadas contribuciones a la disciplina.
Susana Fiszman, galardonada en esta categoría, obtuvo su título de Química en la
Universidad Nacional de Buenos Aires en 1976, su maestría en Tecnología de Alimentos
en el IATA y su doctorado en Química en la Universitat de València en 1982.
Ha dedicado su vida profesional al estudio de las propiedades de las texturas de los
alimentos y su percepción sensorial, centrándose en cómo crear y modificar las
estructuras de los alimentos.
Fiszman es autora de más de 180 artículos de investigación y revisiones. El más citado
(más de 200 citas) es Instrumental texture profile analysis with particular reference to
gelled systems, publicado en 1996 por M. Pons y S. Fiszman en Journal of Texture Studies.
Colabora regularmente en la edición de libros en su área de especialización y participa
activamente en conferencias nacionales e internacionales en su campo de
especialización. Ha impartido numerosos cursos y trabajado con varias empresas en
temas de interés común, principalmente en soluciones relacionadas con la textura.
Colabora con los programas de doctorado de la Universitat de València y de la
Universitat Politècnica de València.
La investigadora es editora asociada de Food Hydrocolloids y miembro del consejo
editorial de Food Research International, dos de las revistas más prestigiosas en el
campo de la ciencia y la tecnología de los alimentos. Actualmente, es también miembro
de varios paneles de expertos internacionales de prestigio.
A lo largo de su carrera científica ha abordado temas complejos en el campo de la
textura de los alimentos. Uno de ellos es la crujiente en productos secos, húmedos y con
costra, e incluso aborda la semántica de los términos crujiente y crujiente para descubrir
lo que los consumidores están pensando cuando consumen alimentos crujientes. Otro
es el diseño de productos de panadería con alto contenido de fibra y bajo contenido de
azúcar y grasa, y las consecuencias de la reformulación para la percepción de la textura
por parte del consumidor. Otra área en la que se ha centrado es cómo utilizar
hidrocoloides para reducir la absorción de aceite en los alimentos prefritos sin modificar
las características principales de la textura, que son los principales impulsores del gusto
por este tipo de alimentos.
Una materia específica en la que ha trabajado en los últimos años es la relación entre la
textura y las percepciones esperadas de saciedad y hambre (satiety and satiation), ya
que estas sensaciones están directamente relacionadas con la forma en que se procesan
los alimentos en la boca y con el tiempo de exposición.
Por su parte, Laura Laguna, también investigadora del IATA, ha recibido el Premio
Estrellas en Ascenso en la Investigación de Texturas. Este galardón está pensado para
honrar a jóvenes investigadores de texturas que se encuentran en una etapa
relativamente temprana de su carrera de investigación pero que han demostrado una
capacidad y potencial excepcional para crecer en la investigación de texturas.
Mientras estudiaba su licenciatura en Nutrición Humana y Dietética, Laguna completó
su proyecto de pregrado en el departamento de Física y Sensorial de propiedades de los
alimentos en el IATA, donde investigó la influencia del tiempo en la textura del plátano,
relacionándola con la percepción del consumidor. Esta línea de investigación de textura
y percepción le abrió los ojos a todo un nuevo mundo de investigación y la llevó a seguir
estudiando para obtener un título en Ciencias de la Alimentación.
Después de esto, Laura comenzó su doctorado estudiando la textura de los productos
de panadería reformulados para ayudar a entender la evolución de la textura durante el
procesamiento oral de los alimentos en la boca. Su interés por la textura de los alimentos y el procesamiento oral la llevó a solicitar un puesto de postdoctorado en la Universidad
de Leeds (Reino Unido). Allí se propuso explorar el vínculo entre las texturas de los
alimentos con el nuevo concepto de "capacidad alimentaria" para representar las
capacidades del individuo para el consumo de alimentos. Encontró un vínculo entre las
propiedades de la textura de los alimentos y las capacidades físicas de los individuos,
relacionándolo con su percepción y gusto por los alimentos. Además, la científica trabajó
en la influencia de la complejidad de la textura para controlar el tiempo de residencia
oral.
A través de su investigación, Laguna ha adquirido habilidades en técnicas, como la
tribología, y ha conseguido un Juan de la Cierva-Formación (beca postdoctoral para
investigadores españoles en el CIAL. Madrid). Aquí dirigió su propia investigación sobre
la sensación en boca del vino con un enfoque integrador, generalmente pasado por alto,
combinando técnicas instrumentales (tribología, viscosidad, diámetro hidrodinámico de
la saliva, TEM) y técnicas sensoriales. Gracias a esto, descubrió cómo los diferentes
componentes del vino interactúan con la saliva y contribuyen a la percepción de la
textura del vino (cuerpo, astringencia, etc.).
En abril de 2018, Laura Laguna regresó al Instituto de Agroquímica y Tecnología de
Alimentos (IATA, CSIC), donde se ha centrado en el estudio de la trayectoria oral de los
alimentos utilizando un nuevo enfoque de la ciencia del consumo.
