Un trabajo desarrollado por el extinto grupo de Zumos del Instituto de Agroquímica y
Tecnología de Alimentos (IATA), centro de investigación del Consejo Superior de
Investigaciones Científicas (CSIC), y la Universidad de Sevilla ha demostrado que la
homogeneización dinámica a altas presiones (HPH, high pressure homogenizer)
provoca un aumento de hasta cinco veces la bioaccesibilidad de los carotenoides
totales del zumo de mandarina de la variedad Ortanique, en comparación tanto con el
zumo fresco como con el zumo tratado por pasteurización clásica. El resultado del
estudio, publicado en la revista Journal of Cleaner Production, es un producto de
propiedades nutricionales mejoradas.
Las homogeneizaciones dinámicas a altas presiones se encuentran entre las técnicas
de conservación que tienen un mayor interés en la producción sostenible de productos
alimenticios de calidad mejorada.
Los carotenoides son los pigmentos que dan color a muchos frutos, son antioxidantes y
tienen propiedades beneficiosas para la salud. La importancia del color del zumo
adquirido gracias a ellos también supone un enriquecimiento adicional en el atractivo
del producto para el consumidor final.
Este trabajo complementa anteriores investigaciones del grupo de Zumos, en
colaboración con la Facultad de Medicina de la Universitat de València (Departamento
de Pediatría, Ginecología y Obstetricia), y evidencian las bondades antioxidantes del
consumo de zumo de mandarina en niños con obesidad severa e
hipercolesterolémicos. En el estudio desarrollado han trabajado los investigadores del
IATA José Luis Navarro y Enrique Sentandreu.
“El efecto positivo alcanzado se debe a la reducción del tamaño de la partícula ejercido
por el tratamiento HPH, favoreciendo así la acción de las enzimas digestivas” señala
José Luis Navarro.
Enrique Sentandreu explica que “una de las ventajas de esta metodología es que la
temperatura y la presión pueden ser optimizadas para lograr efectos de pasteurización
o esterilización. Por tanto, la homogeneización como la preservación tienen lugar en la
misma operación”.
Esta investigación supone también un avance en el desarrollo de tecnologías de bajo
consumo energético y representa, por ello, una contribución a la sostenibilidad de los
procesos.
Los resultados obtenidos de esta colaboración pueden ayudar a la implementación del
procesamiento de HPH para obtener bebidas con propiedades nutricionales mejoradas
a la vez que un ahorro energético.
Referencias
High-pressure homogenization as compared to pasteurization as a sustainable approach
to obtain mandarin juices with improved bioaccessibility of carotenoids and flavonoids.

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