Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) que trabajan
en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas, centro mixto del CSIC y la
Universitat Politècnica de València, han participado en un estudio químico y genético
sobre el tomate que explica los pasos a dar para recuperar el sabor típico que ha
desaparecido en la mayoría de las variedades comerciales. Los resultados del trabajo
han sido publicados en la revista Science.
El tomate es la hortaliza de mayor valor cultivada en el mundo y constituye una
importante fuente de micronutrientes en la dieta humana. Actualmente, el deterioro
en la calidad del sabor del tomate comercial moderno en relación con las variedades
tradicionales es una de las principales causas de queja de los consumidores.
El profesor de investigación del CSIC Antonio Granell explica que “para abordar el
problema del sabor del tomate, hemos realizado un estudio exhaustivo de la química y
la genética del sabor del tomate. El sabor de cualquier alimento es la suma de las
interacciones entre el gusto y el olfato. En el tomate, los azúcares y los ácidos activan
los receptores gustativos, mientras que un conjunto diverso de compuestos volátiles
activan los receptores olfativos. Es precisamente la cantidad y proporción relativa de
estos compuestos volátiles lo que es esencial para un buen sabor”.
Para comprender y, en última instancia, corregir la deficiencia del sabor del tomate, los
investigadores han cuantificado el sabor de los compuestos químicos de 398
variedades tradicionales, modernas y algunas silvestres de tomate. Posteriormente,
evaluaron un subconjunto de estas variedades de tomate en paneles de consumidores,
para así identificar los compuestos químicos que más contribuían al sabor y al gusto de
los tomates.
“Nuestro estudio nos ha permitido descubrir que las variedades comerciales modernas
del tomate contienen cantidades significativamente menores de muchos de los
compuestos químicos relacionados con el sabor que otras variedades más antiguas. La esecuenciación del genoma de esas mismas 398 variedades de tomate nos ha servido
para llevar a cabo una asociación genómica e identificar marcadores genéticos que
afectan a la mayoría de los compuestos químicos que tienen relación con el sabor del
tomate, incluyendo azúcares, ácidos y compuestos volátiles. En algunos casos, incluso
hemos identificado variaciones a nivel de nucleótido que permiten predecir cuál es el
gen responsable de la alteración en los niveles de determinados compuestos volátiles y
cómo eso afecta al sabor”, añade Granell.
Los resultados del trabajo, en el que también han participado la Chinese Academy of
Agricultural Sciences, la University of Florida y la Hebrew University of Jerusalem,
permiten comprender mejor las bases moleculares y genéticas de las deficiencias de
sabor en las variedades comerciales modernas del tomate, y aportan la información
necesaria para recuperar su sabor a través de la cría molecular.
Denise Tieman, Guangtao Zhu, Marcio F. R. Resende Jr., Tao Lin, Cuong Nguyen, Dawn Bies,
Jose Luis Rambla, Kristty Stephanie Ortiz Beltran, Mark Taylor, Bo Zhang, Hiroki Ikeda,
Zhongyuan Liu, Josef Fisher, Itay Zemach, Antonio Monforte, Dani Zamir, Antonio Granell,
Matias Kirst, Sanwen Huang, Harry Klee. A chemical genetic roadmap to improved tomato
flavor. SCIENCE sciencemag.org DOI: 10.1126/science.aal1556