Un reciente trabajo desarrollado en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de
Alimentos (IATA), centro de investigación del Consejo Superior de Investigaciones
Científicas (CSIC), liderado por las investigadoras M.ª José Fabra y Amparo LópezRubio, en colaboración con la científica Ana Rosa Ballester del mismo centro y con la
Universidad de Tucumán (Argentina), ha creado recubrimientos fungicidas naturales
comestibles, que contienen un extracto de propóleo de la región Monte de Argentina
para alargar la calidad y vida útil de bayas. Esta investigación contribuirá a reducir la
cantidad de material plástico usado en los envases de alimentos y, de esta manera,
reducirá el impacto de la cadena de producción alimentaria en la contaminación
ambiental.
Además, en la línea de recubrimientos comestibles, estas investigadoras lideran junto
con la Dra. Sánchez del IATA, el desarrollo de recubrimientos comestibles con
propiedades virucidas para su aplicación en bayas y productos cuarta gama,
susceptibles de ser contaminados por virus alimentarios tales como norovirus humano
o el virus de la Hepatitis A. Los virus entéricos se transmiten principalmente a través de
la vía fecal-oral y, por tanto, pueden estar potencialmente presentes en alimentos que
hayan sufrido contaminación directa con materia fecal, o a través del contacto con
aguas o superficies contaminadas. Los frutos rojos se encuentran entre los principales
alimentos involucrados en infecciones víricas transmitidas por alimentos.
Actualmente, existen pocas estrategias eficaces, realistas y validadas para eliminar o
minimizar la contaminación por virus entéricos, tanto en productos frescos como
congelados, sin modificar significativamente sus propiedades organolépticas. Para
paliar estos problemas, este grupo de investigación del IATA ha desarrollado
recubrimientos comestibles que incluyen compuestos naturales antivirales y que han
demostrado su efectividad en diversos frutos. Con este trabajo se abre una nueva vía
de investigación y de producción sostenible de alimentos, y se responde, a la vez, a
una demanda legítima de los consumidores.
El mercado de hortalizas y frutas frescas y mínimamente procesadas ha crecido
exponencialmente debido a los cambios en el estilo de vida del consumidor. Las
preferencias del consumidor hacia productos más frescos, nutritivos y con aditivos
naturales han hecho que la industria alimentaria centre sus esfuerzos en el desarrollo
de tecnologías innovadoras de conservación para paliar las pérdidas postcosecha que
suelen representar entre un 5 y 25% de la producción en los países desarrollados.
Entre los principales problemas que afectan a estas industrias se encuentran las
pérdidas ocasionadas por patógenos fúngicos que infectan la fruta antes, durante o
después de la cosecha, pero que desarrollan la enfermedad durante la
comercialización. Estas infecciones fúngicas se controlan principalmente utilizando
fungicidas y otros productos químicos sintéticos. Sin embargo, tanto el aumento en la
demanda de alimentos seguros y nutritivos como las restricciones legislativas
impuestas a fungicidas sintéticos (que además cuentan con mala imagen pública), han
posicionado a los recubrimientos comestibles como una alternativa prometedora para
controlar la calidad y seguridad de los productos frescos, y que permite prolongar su
vida útil. De hecho, se postulan como una solución para mantener o incrementar los
altos estándares de calidad en los productos sin aumentar su precio y con arreglo a los
criterios de sostenibilidad.
