Investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), del
Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), y de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) han demostrado la eficacia de un recubrimiento de gelatina enriquecido
con un hidrolizado de proteínas de tomate para mejorar la calidad de la carne de cerdo.
Los resultados del trabajo, que se publica en la revista Polymers, muestran un retraso
en la oxidación de los lípidos del producto debido, en gran parte, a la acción de los
péptidos con actividad antioxidante que forman parte del hidrolizado. Además, se ha
constatado que tras la cocción de la carne se mantiene la actividad antioxidante de los
mismos.
La carne es un elemento básico en la alimentación de gran parte de la población, ya que
cuenta con un alto nivel nutricional y proteico. Pero es un producto perecedero cuyos
primeros síntomas de deterioro son los cambios de color, apariencia, aroma, exudado
de agua, y, finalmente, el crecimiento microbiano. Por ello, se busca contar con
mecanismos fiables que garanticen la calidad del alimento hasta su llegada al
consumidor.
Los recubrimientos, desarrollados por investigadores del grupo de Bioquímica,
Tecnología e Innovación de la Carne y Productos Cárnicos del IATA-CSIC, no solo sirven
como barrera directa frente al agua o el oxígeno al aplicarse sobre la carne de cerdo
fresca, sino que además contienen péptidos antioxidantes naturales obtenidos a partir
de los extractos de la piel y las semillas del tomate, que han resultado ser efectivos
frente a la oxidación de la carne debido a sus propiedades antioxidantes.
De este modo, se alarga su vida útil durante el almacenamiento en frío y se responde a
la demanda de los consumidores de conservar los alimentos de forma natural. Según
afirma Leticia Mora, científica en el IATA-CSIC, “la utilización de estos subproductos de
la industria del tomate como fuente de péptidos bioactivos les da un valor añadido de
bajo coste económico, contribuyendo a la sostenibilidad en la industria”.
Efecto beneficioso en la digestión
Además, los investigadores han podido confirmar la estabilidad de la actividad
antioxidante tras la cocción de la carne, abriendo la posibilidad de futuras investigaciones
para demostrar el efecto de estos péptidos antioxidantes tras la ingestión y digestión
gastrointestinal. “Estos nuevos estudios confirmarían la capacidad antioxidante de este
recubrimiento no solo sobre el producto alimentario, sino que también podría resultar
beneficioso tras la ingesta por parte del consumidor”, afirma Mora. Según Fidel Toldrá,
profesor de investigación del IATA-CSIC, el trabajo se enmarca en una importante línea
de investigación del grupo: el aprovechamiento de subproductos alimentarios y el
desarrollo de productos sostenibles.
Estos biopolímeros comestibles y aditivos naturales obtenidos a partir de subproductos
del procesado de alimentos suponen una nueva vía que permite transitar hacia una
bioeconomía sostenible en la industria alimentaria, además de ser una estrategia para
alargar la vida útil y mejorar muchas de las características de calidad de un producto
alimentario de forma responsable tanto para el medioambiente como para la salud de
los consumidores.
