Investigadores que trabajan en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA)
del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y en la Universitat Politècnica de
València han obtenido, a escala de laboratorio, nuevos yogures con un alto contenido en
proteína y mayor capacidad saciante. El trabajo ha sido publicado en la revista Food Research
International y abre una alternativa en el diseño de nuevas estrategias de control alimentario.
La profesora de investigación del CSIC y coordinadora del proyecto, Susana Fiszman, explica
que “existe una necesidad real en el mercado de formular alimentos que contribuyan a
controlar el apetito; por esta razón se planteó formular un yogur con capacidad saciante como
una estrategia interesante y se ha desarrollado con éxito“.
Según explica Isabel Hernando, investigadora del Grupo de Microestructura y Química de
Alimentos de la Universitat Politècnica de València, la proteína es el macronutriente más eficaz
para proporcionar un efecto saciante, “de ahí que la formulación de productos lácteos con
mayor contenido proteico pueda ayudar a modular la ingesta de alimentos”.
En su estudio, los investigadores del IATA (CSIC) y la Universitat Politècnica de València
evaluaron hasta seis tipos diferentes de yogur: uno en el que añadieron leche desnatada en
polvo, en el segundo incorporaron proteína de suero de leche y el tercero era el “yogur
control”, es decir, sin proteína añadida. Para obtener los otros tres, añadieron un 2% de
almidón a cada una de las formulaciones anteriores con el objeto de mejorar la percepción de
una textura cremosa.
Para determinar la capacidad saciante de cada uno de ellos, se llevaron a cabo pruebas
sensoriales, en las que participaron más de cien consumidores. De todos los productos, el que
despertó mayores expectativas sobre la capacidad saciante fue el formulado con leche
desnatada en polvo y almidón.
“Asimismo, la adición de almidón para la muestra control aumentó significativamente la
percepción de su capacidad saciante, por lo que su utilización para reforzar dicha capacidad
podría ser una herramienta útil en este tipo de productos lácteos”, añade Isabel Hernando.
Sensación de saciedad y nuevos productos
Las investigadoras analizaron también cómo influye sobre la sensación de saciedad la
percepción sensorial del consumidor. “El yogur con leche en polvo y almidón fue definido
como el más denso, compacto y cremoso, atributos que desencadenaron en los consumidores
más expectativas de capacidad saciante”, apunta Isabel Hernando.
Asimismo, estudiaron cómo afecta la adición de proteínas y almidón a las propiedades
microestructurales, reológicas, de viscosidad y consistencia del producto, así como al tránsito
oral y, en consecuencia, a la aceptación final por parte del consumidor.
Los investigadores del IATA (CSIC) y la Universitat Politècnica de València siguen trabajando en
el diseño de nuevas estrategias de adición de ingredientes saciantes a alimentos cotidianos.
Entre otros, estudian nuevas formulaciones de pasteles de queso.
P. Morell, I. Hernando, E. Llorca, S. Fiszman. Yogurts with an increased protein content and physically
modified starch: rheological, structural, oral digestion and sensory properties related to enhanced
satiating capacity. Food Research International. Volume 70. Doi:10.1016/j.foodres.2015.01.024