Investigadores del Departamento de Biotecnología de los Alimentos del Instituto de
Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), centro de investigación del Consejo
Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), en colaboración con el Departamento de
Tecnología de Alimentos de la Universitat Politècnica de València han estudiado la
efectividad de nuevos sistemas antimicrobianos basados en el uso de aceites
esenciales extraídos de plantas como el tomillo o la canela para mejorar la
conservación de alimentos. Su estudio ha sido publicado en la revista Food Control.
El consumidor es cada vez más exigente con los productos que ingiere. Por una parte,
demanda que tengan una larga vida útil que facilite su almacenamiento doméstico
durante un largo tiempo. Pero, además, prefiere que las tecnologías de conservación
aplicadas para tal fin no modifiquen las propiedades nutricionales y sensoriales de los
alimentos, típica de los tratamientos térmicos, ni tampoco aditivos. Para abordar estas
limitaciones, se requiere por tanto el desarrollo de nuevas técnicas de estabilización
microbiana, en las que se incluyen nuevos agentes antimicrobianos.
La novedad de este trabajo radica en la inmovilización química de los aceites
esenciales sobre soportes autorizados para su uso en alimentos, de forma que
mantienen la actividad antimicrobiana típica de los aceites esenciales sin migrar al
alimento.
Hasta la fecha, los han aplicado en el tratamiento de microorganismos alterantes del
vino, y consiguieron inhibir su crecimiento. A partir de los resultados de este trabajo se
están llevando a cabo nuevas investigaciones que apuntan a que los sistemas
antimicrobianos desarrollados pueden ser usados para estabilizar microbiológicamente
vinos, reduciendo así la cantidad de aditivos como los sulfitos.
El diseño de los nuevos sistemas antimicrobianos surge de una colaboración previa
entre el grupo de investigadores del Departamento de Tecnología de Alimentos de la UPV y miembros del Instituto de Reconocimiento Molecular y Desarrollo Tecnológico
(IDM-UPV), desarrollo protegido con una patente.
Sin olor ni sabor
“Actualmente, la aplicación de los aceites esenciales lleva asociado un fuerte olor y
sabor, baja estabilidad e interacción con la matriz alimentaria que disminuye su efecto
antimicrobiano. Nuestro sistema evita estos inconvenientes, de forma que el
consumidor percibe el producto como si no estuviera tratado y la eliminación de
microorganismos alterantes es además total”, destaca María Ruiz, investigadora del
DTA de la UPV.
Los sistemas empleados en este estudio por los investigadores de la UPV y del IATA se
basan en la inmovilización covalente de componentes de los aceites esenciales sobre
micropartículas de sílice y celulosa y membranas de celulosa. De esta forma, los
antimicrobianos no pueden pasar al alimento y, por tanto, el olor no puede ser
percibido por el consumidor. “Además, controlando bien las condiciones de
inmovilización, se puede conseguir que los componentes de aceites esenciales
mantengan o incluso incrementen sus propiedades antimicrobianas”, explica María
Ruiz.
Otras aplicaciones
Los sistemas antimicrobianos desarrollados por los investigadores de la UPV y el IATA
podrían ser utilizados como nuevos aditivos alimentarios para estabilizar
microbiológicamente otros productos, con el fin de sustituir o reducir la adición de
conservantes químicos sintéticos. También para el diseño de un nuevo proceso de
pasteurización en frío de alimentos líquidos.
Referencia
Estéfani García-Ríos, María Ruiz-Rico, José M. Guillamón, Édgar Pérez-Esteve, y José M. Barat. (2018).
Improved antimicrobial activity of immobilised essential oil components against representative
spoilage wine microorganisms. Food Control, 94, 177-186
https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2018.07.005